A.小方片B.长方片C.月牙片D.菱形片象眼片也称（）……

单项选择题铡（音同榨，手法同剁）切适应的原料是（）

A.羊肉
B.牛肉
C.蟹类
D.虾类

单项选择题直切（又叫跳切）适应的原料是（）

A.猪肉
B.牛肉
C.黄瓜
D.鱼肉

单项选择题食品变质的原因和条件有（）

A.放射性核素废物
B.意外事故泄漏
C.食品本身的组织与性质
D.脂肪的酸败

单项选择题控制微生物的繁殖的物理因素有（）

A.温度
B.酸类
C.碱类
D.氧化剂

单项选择题韭黄肉丝馅选用猪肉哪个部位（）

A.里脊肉
B.后肘肉
C.前肘肉
D.五花肉

单项选择题调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）

A.30度
B.40度
C.50度
D.60度

单项选择题淀粉胀润的温度是（）

A.40度
B.53度
C.60度
D.80度

单项选择题在面点中只能做定香使用的香精是（）

A.香草粉
B.香兰素
C.椰子香精
D.柠檬香精

单项选择题制作蛋糕选用的香精应该是（）

A.水溶性香精
B.脂溶性香精
C.橘子香精
D.香蕉香精

单项选择题加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）

A.小苏打
B.臭粉
C.钾、明矾、发粉
D.矾、碱、盐

单项选择题遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.小苏打磷酸钙发酵粉
D.小苏打酒石酸氢钾发粉

单项选择题先成熟后成型的是（）

A.松质糕
B.粘质糕
C.生团类
D.发酵类

单项选择题单酥面团的调制方法是采用（）

A.搅和法
B.擦酥法
C.叠酥法
D.炸酥法

单项选择题热水面团的调制方法是采用（）

A.调和法
B.抄拌法
C.搅拌法
D.揣面法

单项选择题锅贴熟制采用的方法是（）

A.油煎法
B.煎炸法
C.水油煎
D.干煎