A.金黄色B.褐色C.灰红色D.鲜红色烤肉断面的色泽应为（）。……

单项选择题炒制干制品的温度应为（）。

A.40℃
B.50℃
C.70℃
D.90℃

单项选择题如炸肉时的温度是170℃，则属（）。

A.温油
B.热油
C.旺油
D.沸油

单项选择题烤肉的温度一般控制在（）。

A.120℃
B.130℃
C.170℃
D.250℃

单项选择题肉类热熏的温度需要（）。

A.40℃
B.55℃
C.70℃
D.100℃

单项选择题卤牛肉时，浸煮时间要比卤猪肉时间长（）。

A.2h
B.1.5h
C.1h
D.0.5h

单项选择题酱卤制品浸煮时的温度为（）。

A.98~100℃
B.80~85℃
C.90℃
D.95℃

单项选择题香肠发色过程温度控制在65℃左右，时间为（）。

A.10min
B.15min
C.20min
D.30min

单项选择题90〜110mm 的香肠水煮时水的温度为（）。

A.75℃
B.68℃
C.80℃
D.95℃

单项选择题水煮香肠中心温度为（）。

A.78℃
B.68℃
C.98℃
D.90℃

单项选择题西式火腿蒸煮中心温度应达（）。

A.68℃
B.75℃
C.98℃
D.100℃

单项选择题猪肠衣的直径一般为（）。

A.16〜30mm
B.18〜30mm
C.24〜38mm
D.38mm

单项选择题如果羊肠衣的直径为18〜20mm，则是属（）。

A.2路
B.1路
C.3路
D.5路

单项选择题天然肠衣、胶原肠衣经烟熏可使肠衣增加（）。

A.保存
B.耐煮
C.渗透
D.胀缩

单项选择题用烟熏蒸煮设备加工蒸煮含淀粉多的香肠时，中心温度为（）。

A.70℃
B.75℃
C.82℃
D.95℃

单项选择题水煮香肠时，水的温度控制在（）℃。

A.65~70
B.75~82
C.85~90
D.95~100