导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。
问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
单项选择题果蔬热烫效果以（）为标准。
A．过氧化物酶失活 B．淀粉酶失活 C．质地变软 D．呈透明状
单项选择题降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。
A．越好 B．越差 C．不变
单项选择题还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。
A．40％左右 B．65-68％ C．<30％
单项选择题目前食品中最常用的速冻方法是（）。
A．深冷冻结法 B．空气冻结法 C．接触冻结法
