A.醋酸菌；乳酸菌B.醋酸菌；酵母菌C.酵母菌；淀粉菌D.淀粉菌；酵母菌温度对面团的发酵有很大影响，因为（）只……

单项选择题在热水面团中，（）的性质起主要作用。

A.淀粉
B.蛋白质
C.淀粉和蛋白质
D.水的温度

单项选择题（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

A.使面团更软
B.使面团更坚实
C.增加面团的弹性和韧性
D.减少面团的弹性

单项选择题就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水油蛋）经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，成为整体的团快（）。

A.油酥面团
B.米粉面团
C.面团

单项选择题龙须面选用（）面团。

A.发酵面团
B.冷水面团
C.温水面团

单项选择题制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（）法最佳。

A.水磨法
B.干磨法
C.湿磨法

单项选择题制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。

A.后肘肉
B.五花肉
C.夹心肉

单项选择题荠菜最肥美的时期在每年的（）。

A.5月
B.3月
C.7月

单项选择题宴席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是（）。

A.春饼卷鸡蛋
B.马蹄糕
C.馄饨

单项选择题上馅又称为（）。

A.打馅
B.水馅
C.夹馅
D.卷馅

单项选择题春卷的制皮方法主要用（）。

A.滚沾制皮
B.旋转扦制
C.平展扦制
D.热摊制

单项选择题饮食行业中，对从事饮食工作人员，个人卫生要做到（）。

A.四隔离
B.四过关
C.四定
D.四勤

单项选择题就是在对好的酵面内，再一次加碱称（）。

A.补碱
B.补碳酸轻铵
C.补氯化钠

单项选择题（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。

A.酵母发酵
B.液体发酵
C.面肥发酵

单项选择题包馅的比例其馅料占40-50%的是指（）。

A.轻馅
B.重馅
C.半皮半馅
D.轻重馅

单项选择题明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。

A.剂子风干，发生结皮现象。
B.开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
C.水油面与干油酥软硬不一致。