A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。……

单项选择题排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

单项选择题生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

单项选择题粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）

A、9mm3
B、6mm3
C、4mm3
D、1mm3

单项选择题推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性
B、软性
C、有韧性
D、不带骨

单项选择题直刀法包括（）几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片
B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

单项选择题点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合

单项选择题滚圆是传统制作（）的基础手法

A、包点
B、汤圆
C、麻枣
D、面包

单项选择题制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

单项选择题制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮

单项选择题用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）

A、纯滑度 
B、面筋的生成 
C、软硬度 
D、可塑性

单项选择题以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A、面粉和食油
B、面粉、鸡蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面种和食油

单项选择题水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量
B、面粉的种类
C、面团的温度
D、水的温度

单项选择题带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A、燃气、燃油和电热
B、蒸汽、燃气和燃油
C、蒸汽、燃油和电热
D、蒸汽、燃气和电热

单项选择题加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A、辐射传热和对流传热
B、传导传热和辐射传热
C、辐射传热和传导传热
D、电子传热和辐射传热

单项选择题和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A、面团
B、松散原料
C、面糊
D、水调面团