A.粘稠度B.滑润性C.膨润性D.透明度
单项选择题勾芡又称着腻、着芡、打芡等,是在烹制时使菜肴汤汁具有一定稠度的调质技术,它实质上是一种()
A.增稠技术B.烹调手段C.增香技术D.增色技术
单项选择题不断捕捉更新菜肴质地信息,避免相同质地重复刺激,充分挖掘食物中潜在的美的质感,是()技术的发展方向。
A.厨师B.烹饪C.服务保障D.烹调
单项选择题菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调味和添加的汤水量、()的用量等几个方面构成。
A.勾芡淀粉B.勾芡面粉C.收汁D.烹调时间
单项选择题现代派菜肴是顺应社会潮流发展和变化的,国人形象地称之为()
A.江湖菜B.新潮菜C.特色菜D.地方菜
单项选择题烹任的质感通常可以划分为()大类。
A.1B.2C.3D.5
单项选择题菜肴的质地是构成菜肴风味的重要内容之一,不同质地的菜肴在食用时会产生不同的口感,进而影响人的()
A.口感B.营养C.吸收D.食欲
单项选择题调质技术是指在菜肴制作过程中,用一些调质原料来改善菜肴原料质地(或质构)和()的技术过程。
A.色泽B.味道C.变熟D.形态
单项选择题保色法是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的()方法。
A.调色B.制作C.上浆D.挂糊
单项选择题调香原料的种类很多,()在调香时的作用机制也不尽相同。
A.性质相同B.性质各异C.作用相同D.作用不同
单项选择题调香技术是指运用各种()和调制手段,在调制过程中使菜肴获得令人愉快香气的技术过程。
A.香油B.呈香调料C.香精D.原料
单项选择题在较短时间内多次受某一种味刺激,所产生的味觉间瞬时对比的现象,是味觉的()适应。
A.短暂B.长期C.有效D.刺激
单项选择题味觉的灵敏性非常高,这是我国烹调形成()特色的重要基础。
A.独有B.创新C.百菜百味D.发展
单项选择题拍粉后的原料外表干燥,比较容易(),比挂糊的菜品更加整齐、均匀。
A.成熟B.烹调C.增香D.成形
单项选择题餐桌上的盛器具有双重功能,一是使用功能,二是()
A.味道效果B.审美情趣C.形状特点D.色泽鲜艳
单项选择题菜肴与盛器在具体配合时的情况比较复杂,形态有别、色彩各异、图饰不同的盛器与同一菜肴组配时会产生迥然各异的()
A.视觉效果B.味道效果C.听觉效果D.颜色效果