A.脂肪B.淀粉酶C.氨基酸D.蛋白质面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。……

单项选择题芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为（）点心。

A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季

单项选择题一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A.采购
B.保管
C.领用
D.预定

单项选择题食用受污染的食品可对人体产生（）或慢性中毒。

A.铅中毒
B.砷中毒
C.急性中毒
D.病毒中毒

单项选择题面点馅心的作用是：决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的（）

A.品种
B.重量
C.数量
D.质量

单项选择题（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯
B.膨松面坯
C.层酥面坯
D.油酥面坯

单项选择题调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。

A.1
B.2
C.3
D.15

单项选择题调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比以（）为宜。

A.3：7
B.4：6
C.7：3
D.8：2

单项选择题炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。

A.油温
B.热度
C.温油
D.小火

单项选择题（）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。

A.热水面
B.四生面
C.五生面
D.水调面

单项选择题用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有（）

A.松酥感和软糯感
B.黏润感和软糯感
C.黏润感和酥脆感
D.松酥感和酥脆感

单项选择题松质糕的糖浆粉坯是用（）拌和成坯。

A.米粉和水
B.糖和米浆
C.糖浆和米粉
D.糖米粉和水

单项选择题制作芝麻凉卷的第一步是将搓好的糯米饭滚上（）

A.白糖
B.红糖
C.豆沙
D.熟芝麻末

单项选择题炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）

A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃

单项选择题调制冷水面坯注意事项之一是（）和水的温度要恰当。

A.掺水比例
B.面粉的质量
C.面粉的数量
D.面粉的品种

单项选择题松质糕的基本工艺流程是（）

A.先成型后成熟
B.先成熟后成型
C.在成型中成熟
D.在成熟中成型