简答题 什么是面团的发酵耐力？

【参考答案】

影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘烤的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保气量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，这样才能达到发酵目的。面粉质量决定面......

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