A、面肥发酵B、化学C、物理D、纯酵母做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）……

单项选择题调制黄油酥时，必须将调好的面坯放（）

A、进冰箱冷藏
B、进冰箱冷冻
C、在常温下进行

单项选择题由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A、持气性好、产气性也好
B、持气性好，产气性差
C、持气性差，产气性也差
D、持气性差，产气性好

单项选择题点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称（）

A、中心
B、轮
C、周围
D、环行

单项选择题制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）

A、手指尖
B、手心
C、手掌根

单项选择题薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）

A、晾凉后
B、趁热
C、暂缓
D、随用随

单项选择题用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水

单项选择题米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米

单项选择题使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

单项选择题干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔挞
C、揉搋
D、捣轧

单项选择题用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）

A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用

单项选择题生化膨松面坯是在面坯中加入（）使其发酵。

A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌

单项选择题用干果类原料制作甜馅时，只能（）

A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、轧碎

单项选择题冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

A、-20℃
B、-18℃
C、-12℃
D、-8℃

单项选择题微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

单项选择题蛋糕面坯主要是利用制成的（）

A、蛋黄的发泡性能
B、蛋黄的乳化性能
C、蛋清的发泡性能
D、蛋清的乳化性能