A.腿肉B.方肉C.前夹心肉D.五花肉面点中的鲜肉馅，应选用（）。……

单项选择题面点皮坯原料常用的有面粉、米粉、（）。

A.澄粉
B.薯粉
C.麦粉
D.杂粮

单项选择题八宝饭一只，销售价格为16元 只。毛利额为6元，此只八宝饭的成本率是（）。

A.65%
B.68%
C.60%
D.63%

单项选择题一碗椰汁西米露的成本为7.40元，其销售价格是12.20，求此碗椰汁西米露的成本毛利率是（）。

A.65%
B.40%
C.60%
D.50%

单项选择题点心的（），即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。

A.毛利
B.成本
C.利润
D.税金

单项选择题在加工中为减少营养素损失，应该进行（）。

A.先切后洗
B.科学切配
C.加碱处理
D.加盐处理

单项选择题在烹调中为减少（）损失，用煮的成熟方法。

A.矿物质
B.营养素
C.蛋白质
D.脂肪

单项选择题在烹调中为减少营养素损失，用（）。

A.烙成熟方法
B.用煎成熟方法
C.用蒸成熟方法
D.用烤成熟方法

单项选择题营养学中统一规定脂肪的热价为（）。

A.1千卡
B.2千卡
C.3千卡
D.9千卡

单项选择题平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的（），以保持人体新陈代谢的供需平衡。

A.蛋白质
B.食物
C.营养素
D.各类食物

单项选择题要做到合理烹调，应该（）。

A.根据不同的原料，运用合适的烹调方法
B.用蒸成熟方法
C.用煮成熟方法
D.用拌成熟方法

单项选择题合理配餐是指（）及营养的搭配。

A.菜肴的数量搭配合理
B.荤菜原料的搭配
C.水分的搭配
D.老嫩的搭配

单项选择题合理营养应从两个方面做起：一是合理配餐，二是（）。

A.定时定量
B.合理进食
C.少量多次
D.合理烹调

单项选择题由于平酸菌污染造成（）而不胖听。

A.罐头酸败
B.原料酸败
C.物理性
D.生物性

单项选择题罐头出现生物性和化学性胖听是（）。

A.禁止食用
B.尚可食用
C.加工后食用
D.杀菌后食用

单项选择题罐头在储存期间，可能出现底盖（）胖听。

A.凹进
B.凸出
C.生锈
D.脱落