A.气孔B.形状C.色泽D.层次起酥的面包要有清晰的（）。……

单项选择题清酥点心色泽表面呈（）色泽均匀一致，无焦糊。

A.浅黄色
B.金黄色
C.蛋黄色
D.红色

单项选择题混酥制品颜色过浅的原因之一是面团擀制时干面粉用量（）。

A.过大
B.过多
C.过少
D.不够

单项选择题玉米中具有防癌作用的无机盐是（）。

A.钾
B.镁
C.钙
D.磷

单项选择题（）食品在膳食中超过所需数量时，会导致血液颜色加深，黏性增加。

A.酸性
B.碱性
C.糖类
D.无机盐

单项选择题一般情况下，糖粉装饰品的用料有糖粉、蛋清、鱼胶和（），但根据制品特点和要求，这些原料在使用配比上有差异。

A.白砂糖
B.葡萄糖
C.黄砂糖
D.糖胶

单项选择题食品造型的自然主要包括食品及大小的自然、（）的自然、装饰的自然等。

A.颜色
B.色调
C.色彩
D.色度

单项选择题食品造型布局，图案设计要有主次，在突出主题内容的同时，要注意次要内容与主要内容的呼应，以保持造型图案的（）。

A.连贯性
B.持续性
C.连续性
D.完整性

单项选择题食品造型只有与（）、容器、装饰物等和谐，才能表现出其美感和艺术性。

A.颜色
B.周围环境
C.主题
D.表达内容

单项选择题面粉中的淀粉经（）作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜味。

A.水解
B.凝固
C.分散
D.氧化

单项选择题以空气为介质的传热温度范围很宽，温度一般在（）之间。

A.10-250℃
B.30-300℃
C.60-350℃
D.100-500℃

单项选择题归纳起来，原料（）后一般发生物理分散、水解、凝固、氧化等物理、化学变化。

A.受热
B.冷藏
C.冷冻
D.搅拌

单项选择题较高的油温可迅速驱散原料表面和内部的水分，使菜点具有（）和特色。

A.酥脆
B.爽脆
C.柔软
D.膨胀

单项选择题从广义上讲，（）是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。

A.视觉
B.嗅觉
C.味觉
D.味感

单项选择题以水蒸气为介质传热也是（）换热的热传递方式。

A.对流
B.传导
C.辐射
D.加温

单项选择题一般情况下，传热介质可以分为（）、气体和固体三种状态。

A.液体
B.流体
C.空气
D.水