A.不需要腌制B.不需要浸卤C.不需要晒制D.腌制时间较长E.腌制时间较短冷菜风制方法的特点是（）。……

多项选择题油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。

多项选择题冻制原料选用（）等胶汁多的原料。

A.琼脂
B.猪蹄
C.粉丝
D.鱼胶
E.肉皮

多项选择题下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。

A.酸辣白菜
B.红油莴笋
C.蜜汁番茄
D.糖醋萝卜
E.蒜香瓜丝

多项选择题热菜配菜的重要性（）。

A.确定菜肴的质和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定
C.确定菜肴的营养价值
D.确定菜肴的成本
E.使菜肴的形态多样化

多项选择题干货原料涨发方法有（）。

多项选择题下列干料适宜盐法的是（）。

A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
D.蹄筋

多项选择题刀工的基本要求（）。

A.整齐划一
B.配合烹调
C.清爽利落、断连分明
D.合理应用
E.物尽其用

多项选择题以下不可食用的家禽内脏为（）。

A.肝
B.肺
C.气管
D.食管
E.胆

多项选择题水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。

A.宰杀
B.刮鳞
C.去鳃
D.去内脏
E.洗涤

多项选择题组成山东风味菜的有（）。

A.济南风味
B.胶东风味
C.济宁风味
D.金陵风味
E.徐海风味

多项选择题握刀的指法有（）。

A.连续式
B.间歇式
C.交替式
D.变换式
E.跳跃式

多项选择题俄式菜肴的代表菜有（）。

A.罗宋汤
B.奶粥
C.沙尔马生菜
D.海鲜汤
E.马赛鱼羹

多项选择题经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。

A.去油
B.水浸
C.漂洗
D.焯水
E.过油

多项选择题随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新的形式。

A.集中采购
B.联合采购
C.分散采购
D.合作采购
E.供货采购

多项选择题厨房设备必须具有功能先进（）。

A.操作简便
B.自身安全系数高
C.操作不易损坏
D.劳动强度大
E.新购进产品