A.解冻可以视为冻结的逆过程B.解冻速度随解冻的进行而逐渐上升C.对于解冻来讲，-5～-1℃是最大冰晶融化带D……

单项选择题下列哪个属于冷害的现象？（）

A.质量减轻
B.质量增加
C.肉表面形成干燥皮膜
D.鸭梨黑心病

单项选择题下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染？（）

A.真空冷却法
B.空气冷却法
C.接触冰冷却法
D.水冷却法

多项选择题果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防止变色。果蔬中主要的色素物质有（）

A.叶绿素
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.花黄素

多项选择题防止果蔬酶促褐变的方法包括（）

A.选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B.热烫处理
C.亚硫酸盐溶液浸泡
D.抽真空处理

多项选择题果蔬烫漂的作用包括（）

A.钝化酶的活性
B.改进色泽
C.去除不良风味
D.降低微生物数量