A.羽毛B.内脏C.鸽爪D.鸽头鸽子在初加工时，应先去除（）……

单项选择题鸡在初加工时，应先去除（）

A.鸡毛
B.内脏
C.鸡脚
D.鸡头

单项选择题加工鳝鱼时，应先（）

A.宰杀
B.去骨
C.焯水
D.腌制

单项选择题贝类原料在初加工时，应先（）

A.刷洗外壳
B.撬开贝壳
C.水煮
D.油炸

单项选择题去除虾线最好的方法是（）

A.用刀挑出
B.用牙签挑出
C.用水冲洗
D.不去除

单项选择题宰杀鱼类时，应先（）

A.刮鳞
B.剖腹
C.去鳃
D.放血

单项选择题“铁板牛肉”一菜适用的浆液是（）

A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.水粉浆
D.苏打粉浆

单项选择题“八宝酿苹果”一菜的味型是（）

A.咸甜味型
B.香甜味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型

单项选择题“熘鱼片”一菜的味型是（）。

A.咸鲜味型
B.鱼香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型

单项选择题适用于发菜、粉皮的涨发方法是（）。

A.泡发
B.煮发
C.焖发
D.蒸发

单项选择题糖醋鱼适合的花刀是（）。

A.斜一字花刀
B.翻刀型花刀
C.菊花形花刀
D.麦穗形花刀

单项选择题三不沾是中国传统名菜，其所用的主要原料是（）。

A.带鱼
B.羊肉
C.鸡蛋
D.山药

单项选择题烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

A.茄汁鱼条
B.软炸鱼条
C.脆皮鱼条
D.炸烹鱼条

单项选择题上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。

A.保持主配料的嫩度
B.使菜肴获得焦酥的质感
C.菜肴产生诱人的香气
D.增加菜肴的滋味

单项选择题制作山东传统菜“宫爆鸡丁”选用的浆是（）。

A.苏打粉浆
B.水粉浆
C.鸡蛋清粉浆
D.全蛋粉浆

单项选择题干贝是重要的烹饪原料，涨发干贝时的方法是（）。

A.沸水泡发
B.沸水煮发
C.沸水蒸发
D.沸水焖发