A.大酵面B.嫩酵面C.半酵面D.呛酵面小笼灌汤包采用的酵面是（）……

单项选择题蛋白质变性的温度是（）

A.40度
B.45度
C.50度
D.60度

单项选择题荤素馅中的动物性原料是以（）为主

A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.家禽肉

单项选择题糖馅中不加熟面粉的是（）

A.白糖馅
B.桂花馅
C.水晶馅
D.芝麻馅

单项选择题人体必须从食物中供给的氨基酸是（）

A.氨酸
B.丙氨酸
C.甘氨酸
D.必须氨基酸

单项选择题饮食业采用的成本核算方法多是（）

A.扣除法
B.估算法
C.合计法
D.毛利率计算法

单项选择题爆炒腰花采用的花刀是（）

A.麦穗花刀
B.荔枝花刀
C.梳子花刀
D.菊花花刀

单项选择题滚粘成型的元宵上馅采用的是（）

A.包馅法
B.夹馅法
C.卷馅法
D.滚沾法

单项选择题锅塌豆腐的翻勺是采用（）

A.前翻
B.后翻
C.左翻
D.大翻

单项选择题干炸里脊挂糊是（）

A.淀粉糊
B.面粉糊
C.全蛋糊
D.酥炸糊

单项选择题芹菜炒肉丝的调味是（）

A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热前和加热后的调味

单项选择题使面团筋性降低是利用了糖的（）

A.易溶性
B.渗透性
C.结晶性
D.焦化褐变反应

单项选择题代替猪油调制油酥面团的油脂是（）

A.起酥油
B.人造奶油
C.鲜奶油
D.颗粒油脂

单项选择题我国面点发展的鼎盛时期是（）

A.唐代时期
B.明朝时期
C.清代时期
D.民国时期

单项选择题油酥火烧选用的是（）

A.层酥面团
B.炸酥面团
C.单酥面团
D.糖蛋酥皮面团

单项选择题面团调制时加盐和糖主要是（）

A.盐起作用大
B.糖起作用大
C.二者兼而有之
D.两者都不起作用