A.猪肉B.肚头C.鱼肚D.胗肝E.虾仁主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是（）。……

多项选择题大多数野畜具备的肉质特点是（）。

A.肌肉组织多
B.脂肪组织含量少
C.腥膻味较重
D.结缔组织较多
E.肉色较深

多项选择题对烹饪原料的的分类应该兼顾其（）。

A.科学性
B.需求性
C.营养性
D.合理性
E.广泛性

单项选择题粉质细腻而白、成型效果好、用于制作象形面点的是（）。

A.标准粉
B.特粉
C.澄粉
D.普通粉

单项选择题烹调中通常选用来做料酒使用是（）。

A.高粱酒
B.啤酒
C.黄酒
D.醪糟

单项选择题调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（）。

A.干辣椒
B.胡椒
C.泡辣椒
D.辣椒面

单项选择题在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。

A.食糖
B.饴糖
C.蜂蜜
D.糖精

单项选择题在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。

A.蔗糖
B.食盐
C.柠檬酸
D.番茄酱

单项选择题需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。

A.香菇
B.鱼翅
C.干贝
D.火腿

单项选择题畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为（）。

A.皮
B.肌鞘
C.肌带
D.蹄筋

单项选择题幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为（）。

A.肚皮
B.肚体
C.肚心
D.肚头

单项选择题猪肚在烹饪中的利用部位是其（）。

A.粘膜
B.粘膜下层
C.肌肉层
D.浆膜

单项选择题腰的利用部位是其（）。

A.髓质
B.肾门
C.皮质
D.肾盂

单项选择题含脂量较高的畜类原料是（）。

A.猪肉
B.牛肉
C.鸭肉
D.兔肉

单项选择题品质较好的食醋，其酿造原料是（）。

A.乙醇
B.糖蜜
C.大米
D.苹果

单项选择题由于鲜味成分比较多，鲜味醇厚、回味悠长的是（）。

A.奶汤
B.奶汁
C.鸡汤
D.鱼汤