在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。

单项选择题在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。

A.蔗糖
B.食盐
C.柠檬酸
D.番茄酱

单项选择题需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。

A.香菇
B.鱼翅
C.干贝
D.火腿

单项选择题畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为（）。

A.皮
B.肌鞘
C.肌带
D.蹄筋

单项选择题幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为（）。

A.肚皮
B.肚体
C.肚心
D.肚头

单项选择题猪肚在烹饪中的利用部位是其（）。

A.粘膜
B.粘膜下层
C.肌肉层
D.浆膜

单项选择题腰的利用部位是其（）。

A.髓质
B.肾门
C.皮质
D.肾盂

单项选择题含脂量较高的畜类原料是（）。

A.猪肉
B.牛肉
C.鸭肉
D.兔肉

单项选择题品质较好的食醋，其酿造原料是（）。

A.乙醇
B.糖蜜
C.大米
D.苹果

单项选择题由于鲜味成分比较多，鲜味醇厚、回味悠长的是（）。

A.奶汤
B.奶汁
C.鸡汤
D.鱼汤

单项选择题可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是（）。

A.鲜花酥
B.藕酥
C.发糕
D.麻花