判断题凡是游离脂肪含量高的乳粉，都很容易氧化变质，不耐保藏。
判断题在pH低值条件下，皱胃酶活性增高，使得凝乳酶的作用时间缩短，因此，皱胃酶在强酸条件下使用。
多项选择题根据奶油制造方法不同，奶油分为（）
A.甜奶油B.酸奶油C.人造奶油D.连续式机制奶油
多项选择题冰淇淋凝冻的目的是（）
A.混合料更加均匀B.冰淇淋组织更加细腻C.冰淇淋获得适当的膨胀率D.物料充分地溶胀水化
多项选择题冰淇淋原辅料中，能起到乳化作用的物质是（）
A.牛奶B.稳定剂C.乳化剂D.鸡蛋
