A.油烧是在酸败加剧的基础上产生B.油烧现象的出现首先要有氧化的脂质，还需要有蛋白质的存在C.提纯的鱼肉也会有……

多项选择题鱼肉蛋白质在干制过程中的变性主要由于（）

A.冷冻
B.热
C.盐析
D.酒精

多项选择题下列为海水鱼肉蛋白质加热变性的表现有（）

A.汁液分离
B.胶原蛋白水解成明胶
C.体积膨胀
D.TMAO还原成TMA

多项选择题肌动球蛋白盐溶性的变化有哪些特点？‌（）

A.冻结期越长，冻结温度升高，肌动球蛋白的溶出量就降低
B.溶出量的下降是由于蛋白质结合水的结冰与脱离导致肌动球蛋白分子间相互形成非共价键而交联，成为不溶解状态
C.肌原纤维蛋白变性后会产生一种碱溶性蛋白，也会导致肌动球蛋白溶出量下降
D.肌动球蛋白溶出量的下降也可由于巯基氧化形成二硫键所致，可导致蛋白重链的聚合，从而降低盐溶性

多项选择题下列物质参与调节水产品的渗透压的是（）

A.TMAO
B.尿素
C.牛磺酸
D.自由水

多项选择题下列关于鱼贝类的无机物特点，正确的选项是（）

A.无机物通常由灰分表示，一般占1%-2%
B.多数鱼贝类中钙和硒高于畜产类
C.锰、镁、锌也高于畜产类
D.具有富集重金属的作用，导致汞、镉等含量也较高