A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.鸡肉肉质稍硬的是（）。……

单项选择题鸡肉脂肪呈（）。

A.淡红色
B.乳白色
C.淡黄色
D.红色

单项选择题真空滚揉机需专门配置（）。

A.真空系统
B.空压系统
C.蒸汽
D.热水

单项选择题绞肉机安装的位置与墙壁的距离一般不小于（）。

A.5°
B.3°
C.2°
D.1°

单项选择题安装绞肉机时，容许绞肉机的倾斜度（向出肉方向）是（）。

A.5°
B.3°
C.2°
D.1°

单项选择题为保证绞肉机运转无振动，安装时应检查四个地脚是否（）。

A.承载重力相同
B.接触地面
C.距离相同
D.同时润滑

单项选择题肉脯属于（）。

A.卤制品
B.烤制品
C.干制品
D.熏制品

单项选择题茶多酚和烟酰胺是（）。

A.防腐剂
B.发色剂
C.抗氧化剂
D.着色剂

单项选择题贮存中的肉及肉制品变黄，主要是（）。

A.细菌
B.空气
C.温度
D.光

单项选择题肉制品在贮存中，光、热、空气等对其影响（）。

A.没影响
B.可逆变化
C.不可逆变化
D.可不考虑

单项选择题方火腿制品存放在25℃库房内不超过（）。

A.36h
B.48h
C.56h
D.24h

单项选择题5℃的酱卤制品存放不超过（）。

A.18h
B.30h
C.48h
D.24h

单项选择题灌肠中淀粉含量超过22%时，此肠为（）。

A.1级
B.2级
C.3级
D.粉制品

单项选择题肉块灌制的圆火腿类，如加淀粉，应标明淀粉加量，加量不超过（）。

A.5%
B.2%
C.3%
D.10%

单项选择题一种肉灌肠化验结果为蛋白质10.5%，脂肪30.5%，淀粉15%、水55%、该肠是（）。

A.一级
B.优级
C.三级
D.二级

单项选择题二级肉灌肠脂肪含量为（）。

A.≤ 26%
B.≤ 21%
C.≤ 28%
D.≤ 31%