美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。 反应分为3个阶段： 初期阶段：羰氨缩合、分子重排； 中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成； 末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。
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