简答题 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？

【参考答案】

（1）FA的组成：
A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。
B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。
（2）温度：一般说来，温度上升，氧......

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