1）蛋白质性质稳定，发酵过程中变化不大。2）氨基酸、水溶性短肽、烟碱和氨等大幅度降低。3）总氮降低，挥发碱降低。
单项选择题一般认为焦油影响烟气的（）。
A.安全性B.吃味C.刺激性D.安全性和香气
单项选择题海因斯分子重排产物是（）。
A.N-葡萄糖基胺B.1-氨基-1-脱氧-2-酮糖C.2-氨基-2-脱氧-醛糖D.氨基酮
单项选择题Maillard 反应产生的CO2主要来自（）。
A.蛋白质B.氨基酸C.蔗糖D.葡萄糖
单项选择题一般认为（）含量高，烟叶品质好。
A.总灰分和钙B.钾和镁C.钾和硫D.镁和钙
单项选择题含有环戊烷多氢菲结构的化合物是（）。
A.胆碱B.蔗糖酯C.胆固醇D.单糖酯
