销售毛利率是毛利额与成本的百分比。

判断题宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。

单项选择题含铁最高的是（）。

A.动物肝脏
B.杂粮类
C.根茎类
D.水产品类

单项选择题在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用

单项选择题烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A.味的转换
B.味的消杀
C.味的对比
D.味的积累

单项选择题菜要烫的、咖啡要热的、酒要冰的，其中是因为（）作用，影响着味觉。

A.浓度
B.溶解度
C.温度
D.酸碱度

单项选择题销售毛利率是（）的比率。

A.原料成本与销售价格
B.毛利额与原料成本
C.毛利额与销售价格

单项选择题宴会成本主要指构成宴会（）的耗费之和。

A.原料
B.营业费用
C.各项费用
D.毛利额

单项选择题味精的学名是谷氨酸钠，烹调中（）

A.应同菜肴一起下锅
B.应在炒菜中下锅
C.应在菜肴临出锅时下锅

判断题在面点制作品种时，一般选用压面机设备进行压制面团。在操作这个关键手法上，应做到“三快”。

判断题饮食业人员必须做到四勤“勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣”。

判断题为了保持蔬果的新鲜，应从减少腐烂、控制污染、认真洗涤三方面进行。

判断题对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。

判断题抹布为了避免污染不能一布多用，要经常用碱水洗涤消毒后再用。

判断题室内存放的食品与墙壁地面之间，以及食品与食品之间要有20厘米的间隔。

判断题咸菜不是微生物传播的媒介，因为其中有盐可以杀灭虫卵。