乳酸菌为厌氧型微生物，泡菜坛密封不严、杂菌污染和盐水浓度过低等均会导致泡菜腐烂变质。

判断题亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。

判断题泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。

单项选择题发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）

A.固体发酵
B.氨基酸发酵
C.厌氧发酵
D.需氧发酵

判断题测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。

判断题腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。