A、麻茸包B、奶皇包C、冰肉包D、叉烧包上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（）、蛋挞。……

单项选择题酵母在发酵中只能利用（）。

A、双糖
B、单糖
C、饴糖
D、蔗糖

单项选择题食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（）。

A、增进食欲
B、增强体质
C、增加钙质
D、增加体力

单项选择题炸油条时的油一般应为（）。

A、凉油
B、温油
C、热油
D、滚油

单项选择题使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。

A、淡奶
B、盐
C、面粉
D、白糖

单项选择题低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

A、硬质
B、软质
C、面筋质湿重26%
D、面筋质湿重32%

单项选择题利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色。

A、红色和黄色
B、白色和金黄色
C、白色和黄色
D、白色和红色

单项选择题煎制的火候一般采用（）相结合的方法。

A、猛火与中火
B、中火与中小火
C、中火与小火
D、猛火、中火与小火

单项选择题用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。

A、爽滑
B、嫩滑
C、爽脆
D、软滑

单项选择题刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。

A、直刀法
B、平刀法
C、斜刀法
D、混合刀法

单项选择题刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

A、皮胚
B、制皮
C、成型
D、馅料

单项选择题面案又称案板，可用（）等材料制作。

A、木质、不锈钢、水泥板
B、钢材、木质、铝皮
C、木质、石材、铁皮
D、木质、石材、不锈钢

单项选择题由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

A、动物性油脂
B、糖
C、油脂
D、植物性油脂

单项选择题糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（）和蜂蜜三大类。

A、葡萄糖
B、饴糖
C、麦芽糖
D、果糖

单项选择题京式点心主要分布在（）的大部分地区。

A、黄河以北
B、黄河流域
C、北部内陆
D、北京地区

单项选择题（）主要用于制作冰肉和馅料。

A、五花肉
B、肥肉
C、上肉
D、夹心肉