A.灭菌和灌装过程的后期污染B.原料乳贮藏时间长C.灭菌温度过高、过长D.包装密封不严影响灭菌乳变稠的的影响因……

单项选择题酸奶后熟不良主要会导致产品风味（）。

A.酸度过高
B.发酵香气不足
C.有苦味
D.有涩味

单项选择题原奶进厂微生物检验不包括（）项目。

A.细菌总数
B.芽孢
C.嗜冷菌
D.酵母菌

单项选择题下列不属于匹萨用拉丝性干酪烘焙后对焦斑的要求是（）。

A.轻微焦斑，分布均匀
B.焦斑暗褐色
C.小于30％覆盖率
D.直径小于等于5mm

多项选择题下面哪些风味是由于微生物引起的异味（）？

A.酸味
B.果味
C.苦味
D.脂肪氧化味

多项选择题影响牛乳出现氧化味的因素包括（）。

A.脂肪氧化反应
B.微量金属的存在
C.游离氨基酸
D.维生素B₂

多项选择题造成奶油水分过多的原因有（）。

A.稀奶油在屋里成熟阶段冷却不足
B.搅拌过度
C.洗涤水温度过高，时间过长
D.压力方法不当，洗涤水未排放干净，脱水不足

多项选择题不清洁味常发生于（）产品中。

A.巴氏杀菌乳
B.灭菌乳
C.干酪
D.奶油

多项选择题洗涤水温度过高可能会造成奶油（）现象。

A.易脆、可塑性差
B.剖面上有水珠
C.水分过多
D.呈软膏状或黏胶状

多项选择题由于脂肪导致乳粉出现异常的风味有（）。

A.咸味
B.金属味
C.酸败味
D.脂肪氧化味

多项选择题影响脂肪氧化味生成速率的因素包括（）。

A.水分活度
B.温度
C.光线
D.游离氨基酸

多项选择题冰淇淋中出现烧焦味的主要原因是（）。

A.原料处理温度过高
B.料液加热杀菌温度过高
C.料液加热杀菌时间过长
D.使用酸度过高的牛乳

多项选择题影响奶油涂抹性的主要因素是（）。

A.季节性饲料
B.泌乳期
C.稀奶油的物理成熟
D.软化

多项选择题乳制品感官研究人员应具备的能力包括（）。

A.熟练掌握并灵活应用各项专业技术知识
B.不断收集乳制品市场发展动态
C.进行感官评鉴方法和感官心理学的研究
D.将感官技术与仪器分析技术相结合

多项选择题干酪出现乳清味的原因包括（）。

A.酸化过慢、过弱
B.水分含量过大
C.大肠杆菌生长旺盛
D.酵母菌生长旺盛

多项选择题由于牛乳受热产生的臭味有（）。

A.加热臭味
B.加热后臭味
C.焦糖臭味
D.焦糊味