A.蛋泡B.蛋清C.酵面D.蛋黄制作光清汤滑鸡球就选用（）糊。……

单项选择题糊的主要作用是保护（）。

A.原料的风味
B.菜肴的品种
C.原料的水分
D.原料的成分

单项选择题三丝鸡蓉蛋属于（）组配。

A.滋味
B.同类色原料
C.花色配的
D.形状

单项选择题辅料在菜肴的组配中处于（）地位。

A.从属
B.主导
C.重要
D.必须

单项选择题菜肴原料加热时间一致原则的具体内容之一是（）必须统一。

A.大小
B.时间
C.分量
D.质地

单项选择题下列不是菜肴组配原则的是（）。

A.加热时间组配
B.料形不相似组配
C.辅料服从主料组配
D.质地的组配

单项选择题下列菜品种属于兑色菜肴的是（）。

A.青椒肉丝
B.红烧牛肉
C.香炸鸡排
D.吉士虾卷

单项选择题菜肴（）能对人们心里产生产生极大的影响。

A.色彩
B.菜名
C.文化价值
D.器皿

单项选择题下列能反应菜肴重要方面的是（）。

A.菜名
B.色彩
C.器皿
D.科学性指标

单项选择题平行的刀间距为2.0～3.0mm是（）花刀。

A.十字
B.麦穗
C.兰花
D.绣球

单项选择题在鱼斜剞弧形刀纹最终成形是（）。

A.麦穗花刀
B.牡丹花刀
C.绣球花刀
D.十字花刀

单项选择题菜肴要成为绣球状，在剞刀时为剞刀原料的（）。

A.四分之一
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之三

单项选择题原料成绣球形状，那么采用什么剞法？（）

A.直剞
B.反刀剞
C.斜剞
D.推刀剞

单项选择题刀纹间距离约为2.5mm称为（）。

A.十字花刀
B.绣球花刀
C.麦穗花刀
D.荔枝花刀

单项选择题原料剞刀剞刀原料的四分之三，而且是一直一斜的是（）。

A.十字花刀
B.牡丹花刀
C.笔筒花刀
D.麦穗花刀

单项选择题平行刀纹间的间距为2mm称为（）花刀。

A.反刀剞
B.麦穗
C.直剞
D.笔筒