A.乳糖发酵和柠檬酸发酵过程中的酶类可使蛋白质、脂肪分解为小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的风味物质。B.……

多项选择题天然干酪生产过程中，若原料乳杀菌温度过高或时间过长，会出现（）。

A.牛乳盐类平衡被破坏
B.蛋白质变性
C.影响凝乳酶的凝乳效果
D.最终产品水分含量过高

多项选择题天然干酪成熟过程中需要做的工作是（）。

A.挂蜡
B.每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖
C.翻转使表面水分蒸发均匀
D.上盐

多项选择题“坏包”是UHT乳较为常见的质量缺陷，其特征为（）。

A.酸败
B.凝固、成脑、粘条
C.胀包
D.有细菌

多项选择题常见的冰淇淋成型方法可分为哪三大类？（）

A.挤压成型
B.灌装成型
C.浇模成型
D.冷冻成型

多项选择题发酵乳生产时，原料乳的巴氏杀菌条件为90-95℃，5-10min，选择该条件的主要原因是（）。

A.杀灭杂菌，确保乳酸菌生长繁殖
B.使乳清蛋白变性，防止乳清析出
C.防止乳清蛋白变性，改善产品的质地
D.钝化牛乳中天然抑菌物制