拔是指刀拔面，面坯比较软，为使其劲足可适当加盐、分次加水，揉透使面坯光滑。-找考题网

判断题烫酵面一般是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成雪花状”，再加入老酵，揉成团，让其发酵。

判断题面条粉具有色泽洁白、蛋白质含量高、制成面条不断条、口感爽滑的特点。

判断题提褶包的生坯成型需要注意收口要封紧，以防露馅。

判断题碳酸钠吸湿性很强，很容易结成硬块，在高温下也不分解。

判断题调制猪肉韭菜馅时，韭菜切末加油捞匀是为了防止韭菜出水且提亮绿色。

判断题米粉面坯调制时与环境温度关系密切，温度越高需要加越多的水。

判断题煮制汤圆时刚下锅要轻轻推动，防止黏底煮烂。

判断题烙就是把成形的生坯，摆在平锅中，架在炉火上，通过金属传染的熟制法。

判断题酵母膨松主坯面团调制程序为：酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵。

判断题调制冷水面坯时注意静置饧面时面团要盖洁净的湿布。

判断题在制作萨其马时熬糖主要是为了塑形。

判断题面点原料中能够提供人体正常生理功能所必需的营养及能量的化学成分称为营养素”。

判断题生物膨松面坯在调制时需要控制好糖的用量，糖太少酵母没有足够的养分；糖太多会使酵母在渗透压作用下失活。

判断题枧水是从草木灰在提取出来的，其化学性质和苏打一模一样。

判断题自发粉具有粉质细滑、洁白有光泽的特点；可用于做馒头、包子、花卷。