A.多些B.少些C.厚些D.均匀菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。……

单项选择题生炝菜质感特点是（）。

A.密实
B.软嫩
C.韧性强
D.清鲜爽脆

单项选择题（）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。

A.腌浸调味法
B.跟碟调味法
C.烟熏调味法
D.热传质调味法

单项选择题生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。

A.汆
B.白煮
C.炸制
D.煎制

单项选择题鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。

A.烧
B.扒
C.焖
D.滑炒

单项选择题下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。

A.黄瓜
B.西红柿
C.辣椒
D.冬瓜

单项选择题挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡小腿肉
D.鸡大腿肉

单项选择题腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。

A.干腌
B.湿腌
C.糖腌
D.酒腌

单项选择题从条形原料上截下的立方体料形统称为（）。

A.块
B.粒
C.末
D.丁

单项选择题初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。

A.姜
B.葱
C.黄酒
D.以上都是

单项选择题鹅是（）经人工驯化而来。

A.山鸡
B.鸿雁
C.松鹤
D.野鸭

单项选择题食品物理性污染按性质可分为放射性污染和（）污染。

A.昆虫
B.霉菌
C.农药
D.杂物

单项选择题刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。

A.刀具
B.方法
C.刀法
D.手法

单项选择题冷水预熟法适用于下列哪种原料（）。

A.芹菜
B.蒜薹
C.萝卜块
D.胡萝卜片

单项选择题（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

A.加热
B.烹制
C.勾芡
D.挂糊上浆