（1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加 （2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加 （3）总酚类物质含量大大增加 （4）果胶质减少 （5）新植二烯和香精油含量增加 （6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化 （7）矿质元素的变化规律，认识不统一。
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