琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。……

单项选择题食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。

A.天然香精
B.人造香精
C.合成香料
D.人造香料

单项选择题下列物质属于复合膨松剂的是（）。

A.小苏打
B.臭粉
C.发酵粉
D.纯碱

单项选择题食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为（）和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A.防腐
B.保存
C.提高经济价值
D.增加销售量

单项选择题定价系数与（）有关。

A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率

单项选择题对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A.裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B.裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C.裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D.裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

单项选择题对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。

A.用不锈钢锅熬制糖水
B.糖水要逐次加入到化软的黄油中
C.糖水应趁热使用
D.糖水与黄油要充分搅拌均匀

单项选择题（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A.两种
B.三种
C.四种
D.多种

单项选择题复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。

A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制

单项选择题出条时要求（）。

单项选择题调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。

A.烙熟
B.炒熟
C.煮熟
D.炸熟

单项选择题松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。

A.温度
B.掺糖量
C.掺水量
D.辅料量

单项选择题水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A.米粉面
B.膨松面
C.热水面
D.冷水面

单项选择题蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发

单项选择题汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。

单项选择题中国点心早在（）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。

A、2000
B、2500
C、3000
D、3500