A.使制品产生特有的香味、风味B.促进发色和稳定肉色C.使肉中的酶灭活D.提高保水性能下列不属于杀菌目的的是（……

单项选择题在进行斩拌时先加入磷酸盐和盐的目的是（）。

A.提取肉中盐溶性蛋白质
B.便于混合
C.便于溶解
D.增强保水性能

多项选择题肉的腌制是通过添加以下哪些物料对原料肉进行浸渍的过程（）

A.食盐
B.硝酸钠
C.蔗糖
D.香辛料

单项选择题下列不属于腌制目的的是（）。

A.防腐保存
B.提高肉的保水性
C.改善肉的风味
D.提高产品的切片性

单项选择题腌制室是腌制原料肉的主要场所，室内最佳腌制温度为（）。

A.-1℃
B.4℃
C.10℃
D.25℃

单项选择题用肉眼观察肉是否腌制成熟，采用的方法是用刀切开最厚实部位的瘦肉，观察中心部。如用盐硝腌制，其整个刀切面成统一的（）。

A.红色
B.紫色
C.玫瑰色
D.鲜红色