A.包酥B.卷筒C.卷酥D.卷边酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。……

单项选择题损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的（）

A.比较
B.之差
C.之和
D.比例

单项选择题对角对称的装盘构图方法可使整盘面点显得（）

A.古朴
B.自由随意
C.吉祥美好
D.典雅庄重

单项选择题炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

A.芝麻、莲子
B.芝麻、干菜
C.芝麻、小豆
D.松仔仁、芝麻

单项选择题削面时必须（），然后再削。

A.小火烧水
B.冷水下锅
C.将水烧沸
D.将面盆放正

单项选择题包酥擀片时，两手用力（）要适当，使皮子厚薄一致。

A.轻重
B.多少
C.平稳
D.均匀

单项选择题酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上，然后进行擀制。

A.表面
B.断面
C.层面
D.纹面

单项选择题厨房管理要做到：用文化教育人，用（）管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

A.制度
B.人情
C.协商
D.感动

单项选择题用油做介质制作面点，油的温度不应超过（），否则制品易产生有害物质。

A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.270℃

单项选择题削一般是用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法。

A.面片
B.面坯
C.面剂
D.疙瘩

单项选择题下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）

A.焯、炸、煮、焖
B.焯、炸、烧、煮
C.焯、煮、蒸、炒
D.煮、焖、蒸、炒

单项选择题职业道德对人的道德素质起（）作用。

A.辅助性
B.决定性
C.暂时性
D.方法性

单项选择题包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）

A.酥层
B.层次
C.起酥
D.粘结

单项选择题酥盒属于（）类制品。

A.圆酥
B.暗酥
C.明酥
D.直酥

单项选择题厨房管理者在工作中必须带着员工（）

A.转
B.干
C.看
D.学

单项选择题下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）

A.供给能量
B.传递养分
C.人体组织构成成分
D.修补更新机体组织