判断题乳糖是还原性双糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
判断题乳中的糖类99.8%以上是乳糖，因此，在计算乳制品中总糖时，以乳糖含量为主。
判断题酪蛋白是典型的含硫蛋白质，四种酪蛋白的主要区别在于它们含硫量的多寡。
判断题乳脂肪是所有食用油脂中风味最佳而易于消化的脂肪。
判断题乳脂肪的丰润圆熟的风味绝非其他脂肪所能模拟，乳脂肪赋予很多乳制品的那种柔润滑腻而细致的组织状态和风味同样不能为其他脂肪所代替。
