A.增加，减小B.减少，增大C.增加，增大D.减少，减小水在脂肪酸中的溶解度随着脂肪酸的相对分子质量（）而（）……

单项选择题（）是相对分子质量较大的亲水性物质，具有凝胶特性，能有效保护食物的结构与质构免遭破坏。

A.多糖
B.单糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖

单项选择题在加热时，蛋白质往往会产生变性，发生一些不可逆的反应，因此过度加工会使蛋白质中的营养成分（）

A.升高
B.不变
C.先升高后降低
D.降低

单项选择题烹饪化学是研究食物的（），食物在烹饪加工处理过程与贮存过程中的化学变化食物的营养品质和安全的学科。

A.原料组成
B.营养成分
C.化学成分
D.化学性质

单项选择题纤维素作为植物骨架和细胞的主要成分除了在棉花和亚麻中含量高，还在（）中含量高。

A.木材
B.石头
C.苹果
D.小麦

单项选择题淀粉老化会出现什么现象（）

A.变软膨胀
B.变硬干缩
C.变软干缩
D.变硬膨胀

单项选择题研究发现，因（）反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解以及硫胺素的热降解而得到的反应产物是畜禽熟肉制品和菜肴香气的主体。

A.褐变
B.美拉德
C.化合
D.化学

单项选择题淀粉经淀粉酶水解生产（），而用酸水则生产葡萄糖。

A.麦芽糖
B.单糖
C.多糖
D.乳糖

单项选择题下列选项中蔗糖在哪里分布较为稀缺（）

A.根
B.叶
C.花
D.猪肉

单项选择题以下哪种糖类可以直接发酵（）

A.果糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.淀粉

单项选择题下列哪种种类的糖发酵方式属于有氧（）

A.乙醇发酵
B.乳酸发酵
C.酪酸发酵
D.柠檬酸发酵

单项选择题结构性多糖在下面哪种材料中含量较高（）

A.亚麻
B.香蕉
C.馒头
D.西红柿

单项选择题生物体中的（）主要存在于骨骼中并维持骨骼的刚性。

A.矿物质
B.钙元素
C.蛋白质
D.镁元素

单项选择题下列哪一项不属于水分活度的意义（）

A.能有效控制微生物的生长繁殖
B.影响化学反应速度
C.无法有效的控制微生物的生长繁殖
D.影响食物的质构

单项选择题因为食物中总是存在相对分子质量的（）和有机物，所以其饱和蒸汽汽压肯定要降低。

A.盐类
B.矿物质
C.糖类
D.脂肪

单项选择题冻藏过程中导致原料劣变的因素不包括（）

A.冰晶大小
B.冰晶数量
C.冰晶形状
D.冰晶硬度