A.猪肉B.兔肉C.鸡肉D.牛肉烹饪原料中（）属非家畜肉。……

单项选择题黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％

单项选择题长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大

单项选择题影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼

单项选择题烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味

单项选择题烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪

单项选择题只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然

单项选择题家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼

单项选择题烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性

单项选择题理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械

单项选择题烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

A、生物
B、五官
C、微生物
D、感官

单项选择题视觉检验是观察原料的（）。

A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征

单项选择题原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

A、微生物
B、物理
C、性质
D、条件