A.反式脂肪酸B.顺式脂肪酸C.苯并芘D.饱和脂肪酸由于制作工艺控制不当，氢化油中经常含有的有害物是（）……

单项选择题工业制作饼干时，为让饼干口感更加酥脆，经常在饼干中加入“起酥油”，其化学本质是（）

A.猪油
B.棕榈油
C.植物油
D.氢化植物油

单项选择题工业制作蛋糕时使用的人造奶油，其本质是一种（）

A.人工从动物肉中提炼出来的脂肪
B.人工从动物肉中提炼出来的脂类化合物
C.人工从动物肉中提炼出来的脂肪酸
D.氢化油

单项选择题在市售一些低端的巧克力中，经常看到配料表中有一种叫“代可可脂”的成分，其本质是一种（）

A.可可豆中的脂肪
B.可可豆中的脂类
C.氢化油
D.功能性脂肪酸

单项选择题（）是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。

A.脂肪酸种类
B.脂肪酸含量
C.不饱和脂肪酸的含量
D.折光率

单项选择题关于猪油中脂肪酸的构成，下列说法正确的是（）

A.猪油只含有饱和脂肪酸
B.猪油只含有不饱和脂肪酸
C.猪油既含有饱和脂肪酸，也含有不饱和脂肪酸
D.猪油中的脂肪酸均为短链脂肪酸

单项选择题益生元是指一些不被宿主消化吸收却能够选择性地促进体内有益菌的代谢和增殖，从而改善宿主健康的有机物质，下列物质中不属于益生元的是（）

A.果胶
B.低聚果糖
C.水苏糖
D.饴糖

单项选择题（）是由黄单胞菌产生，经现代生物发酵技术生产的胞外多糖，可作为食品生产中的乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂。

A.右旋糖酐
B.氨基多糖
C.黄原胶
D.环状糊精

单项选择题（）能改善微循环，预防或消除血管内红细胞聚集和血栓形成等，亦有扩充血容量作用。

A.多糖
B.功能性多糖
C.膳食纤维
D.右旋糖酐

单项选择题以下关于功能性多糖的基本性质的说法，不正确的是（）

A.一般没有甜味
B.无还原性
C.因由多个单糖聚合而成，分子量较大，一般难溶于水
D.无变旋现象

单项选择题根据果胶链上葡萄糖残基的（）不同，可将果胶分为原果胶、果胶和果胶酸。

A.数量
B.聚合程度
C.甲酯化程度
D.甲基化程度

单项选择题以下不属于低聚糖的基本性质的是（）

A.容易被肠胃消化吸收利用
B.有一定的甜度
C.绝大部分易结晶
D.大部分吸湿保湿效果好

单项选择题饴糖的主要成分是（），具有补脾益气、缓急止痛、润肺止咳等功效。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.低聚异麦芽糖

单项选择题淀粉遇碘变蓝，在（）条件下蓝色会消失。

A.加热
B.冷却
C.酸性
D.碱性

单项选择题淀粉在（）下不容易发生老化。

A.常温
B.冰箱
C.-20℃
D.＞37℃

单项选择题为减缓淀粉老化，可将含淀粉食品置于（）进行保藏。

A.＞60℃
B.常温
C.2~4℃
D.0℃