A、带皮B、带骨C、脆性D、精细斩刀适用于（）及质硬的原料。……

单项选择题批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀

单项选择题刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A.用途 
B.形状 
C.材料 
D.结构

单项选择题刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状

单项选择题在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮

单项选择题食用油的导热性比水好，（）性能强。

A.散热
B.储热
C.蒸发
D.挥发

单项选择题在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧

单项选择题以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃

单项选择题固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流

单项选择题制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。

A、固体
B、液体
C、辐射
D、空气

单项选择题固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

A、挥发
B、蒸发
C、散热
D、储热

单项选择题经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙

单项选择题刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A、口味
B、原料
C、烹调
D、火候

单项选择题制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯

单项选择题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递

单项选择题在常压下，蒸汽的温度是（）。

A、100℃
B、80℃
C、119.61℃
D、160℃