A.微生物指标B.感官指标C.味觉指标D.理化指标（）主要指原料的营养成分、化学组成、农药残留量、重金属含量以……

单项选择题（）的用量可以采用容器估量法。

A.食盐
B.干淀粉
C.酱油
D.味精

单项选择题下列对净料率描述错误的是（）。

A.原料的净料率高低与原材料的质量有关
B.原料的净料率高低与厨师的加工技术水平有关
C.原料的净料率高低与原材料的产地、产季有关
D.净料率越高，成本越高

单项选择题下列对热菜制作过程卫生要求描述错误的是（）。

A.保持操作台面的卫生
B.炒锅可以连续炒几个菜后在刷锅，可以节约时间
C.调味品要按照顺序添加
D.烹调中烧熟煮透

单项选择题下列对烹饪原料初加工的卫生要求错误的是（）。

A.初加工间地面要有一定倾斜度，便于排水。
B.加工生熟原料要分砧板、分刀。
C.拣洗过程要清除有害物质。
D.同一块抹布可以擦炒锅、砧板、刀具。

单项选择题下列（）不属于食品腐败变质的现象。

A.肉类的腐臭
B.粮食的霉变
C.果蔬失水
D.油脂的酸败

单项选择题食品在（）过程中，由于环境或人为因素的作用沾染上有害物质的现象，称为食品污染。

A.生产、运输、包装、贮存、销售、烹调
B.生产、运输、包装、贮存、销售
C.生产、运输、贮存、销售、烹调
D.生产、运输、贮存、烹调

单项选择题水产品中的脂肪，大部分为（），可促进儿童、青少年大脑发育，对老人具有降血脂和保护心血管的作用。

A.饱和脂肪酸
B.类脂
C.多不饱和脂肪酸
D.含氮浸出物

单项选择题烹饪原料品质鉴定不需要考虑（）。

A.原料固有品质
B.原料纯度和成熟度
C.原料价格
D.原料新鲜度

单项选择题在原料的分类中，下列不属于按加工与否分类的是（）

A.鲜活原料
B.干货原料
C.人工合成原料
D.复制品原料

单项选择题勾芡可以改善菜肴口感，（）营养素损失。

A.增加
B.减少
C.不变
D.都不对

单项选择题勾芡是可以改善菜肴（）的一项技术。

A.味道
B.色泽
C.口感
D.色泽和味道

单项选择题焖、烩制菜肴主要是以（）作为传热介质。

A.油
B.水
C.汽
D.辐射

单项选择题熘、爆、炒、煎制菜肴主要是以（）作为传热介质。

A.油
B.水
C.汽
D.辐射

单项选择题蒸制菜肴主要是以（）作为传热介质。

A.油
B.水
C.汽
D.辐射

单项选择题下列不是煎制菜肴的是（）。

A.煎丸子
B.生煎肉饼
C.煎茄夹
D.宋嫂鱼羹