A、高速B、中速C、中慢速D、慢速制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌……

单项选择题广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。

A、月牙形
B、弯梳形
C、榄核形
D、雀笼形

单项选择题制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”

单项选择题面粉中最高的化学成分是（）

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水

单项选择题净料率与成本的关系是，净料率（），成本是（）

A、越高；越低
B、越低；越高
C、变化；不变
D、越高；越高

单项选择题销售毛利率是（）的比例。

A、原料成本与销售价格
B、销售价格与原料成本
C、毛利额与原料成本
D、毛利额与销售价格

单项选择题不会影响净料成本的因素是（）

A、原料的进货价格
B、原料的质量
C、原料的档次
D、净料率的高低

单项选择题（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料
B、配料
C、主料和调料
D、主料和配料

单项选择题正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价
B、按量论价
C、按质论价
D、按人论价

单项选择题出材率是表明原材料（）的指标。

A、浪费程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度

单项选择题成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎
B、焗、蒸、煎
C、蒸、焗、炸
D、蒸、滚、炸

单项选择题蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A、火力；时间
B、火候；程度
C、蒸汽量；时间
D、火力；程度

单项选择题炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A、时间过长
B、时间过短
C、油温过高
D、油温过低

单项选择题烙的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、三种传递方式都有

单项选择题岭南酥皮一般开（）

A、一个“四”
B、两个“四”
C、三个“四”
D、四个“四”

单项选择题软制面包成品表面过硬是因为（）。

A、奶粉太小
B、鸡蛋太多
C、牛油多
D、烤过火