正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

单项选择题出材率是表明原材料（）的指标。

A、浪费程度
B、作用程度
C、利用程度
D、使用程度

单项选择题成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎
B、焗、蒸、煎
C、蒸、焗、炸
D、蒸、滚、炸

单项选择题蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A、火力；时间
B、火候；程度
C、蒸汽量；时间
D、火力；程度

单项选择题炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A、时间过长
B、时间过短
C、油温过高
D、油温过低

单项选择题烙的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、三种传递方式都有

单项选择题岭南酥皮一般开（）

A、一个“四”
B、两个“四”
C、三个“四”
D、四个“四”

单项选择题软制面包成品表面过硬是因为（）。

A、奶粉太小
B、鸡蛋太多
C、牛油多
D、烤过火

单项选择题甘露酥的外形一般是（）型。

A、圆扁
B、圆球
C、半圆
D、山

单项选择题蒸马蹄糕应采用（）火。

A、旺
B、中上
C、中
D、中慢

单项选择题（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒
B、蒸
C、铲制
D、煮