A.含糖量B.含盐量C.含水量D.含铅量腌腊制品的特征是：（）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。……

单项选择题粮食、蔬菜、果品属于（）烹调原料。

A.植物性
B.动物性
C.矿物性
D.人工合成

单项选择题调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料。

A.确定口味
B.调味方法
C.消除异味
D.味型分类

单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。

A.香气
B.口味
C.品质
D.色彩

单项选择题宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。

A.鸭头
B.鸭脖
C.鸭掌
D.鸭翅

单项选择题根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.成形的原料
D.挂糊的原料