A、搓制B、和面C、出体D、制皮捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。……

单项选择题搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。

A、抄拌
B、搅和
C、阴阳
D、摺叠

单项选择题广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。

A.蛋和面团
B.油蛋面团
C.水蛋面团
D.油酥面团

单项选择题在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。

A.酵母
B.乳化剂
C.油脂
D.化学原料

单项选择题搓制冷水面团用（）的水调制而成。

A.10℃以下
B.15℃以下
C.20℃以下
D.25℃以下

单项选择题加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。

A.辐射传热和对流传热
B.传导和辐射传热
C.辐射传热和传导传热
D.电子传热和辐射传热

单项选择题面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。

A.生产效率和产品质量
B.生产水平和品种变化
C.品种数量和生产效率
D.生产水平和产品质量

单项选择题转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。

A.木材
B.铁片
C.铜皮
D.塑料

单项选择题根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

A、形态
B、风味
C、加工工艺
D、颜色深浅

单项选择题以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。

A.增加食欲
B.提高食品售价
C.提高食品质量
D.食品着色

单项选择题食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。

A、膨松剂
B、乳化剂
C、改良剂
D、发色剂

单项选择题面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。

A、甜馅
B、咸馅
C、生馅
D、熟馅

单项选择题安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

A、虾皮
B、虾干
C、虾米
D、海米

单项选择题火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。

A、较多
B、肥而不腻
C、较少
D、几乎为零

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用
D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果

单项选择题蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、发泡作用
B、变性作用
C、溶解作用
D、粘结作用