大多数酶在（）℃的范围内显示最大的活性，而高于此范围的温度将使酶失活。

填空题（）制品的水分含量为20-50%，活度0.7-0.9，霉菌不能完全抑制。

填空题干制品的劣变现象都可以通过（）包装和充惰性气体的方式来防止。

填空题生干品是淡干制品，指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而（）的制品。

填空题热风干燥需要加热空气并且（）通过物料表面，使水分蒸发，空气不仅是载热体，同时是载湿体。

填空题水产品干制的基本过程包括传热和传质过程，这里的质指的是（）。

填空题水产原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下（）的过程称为水产品干制加工。

多项选择题在相同的温度下，干热杀菌的效果不如湿热杀菌的原因有（）

A.水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强
B.湿热的穿透力比干热大
C.湿热中细菌菌体吸收水分，蛋白质较易凝固
D.干热杀菌后会有潜热存在

多项选择题干制品复水性下降的原因有（）

A.细胞和毛细管萎缩
B.盐分增加、加热使蛋白质部分变性
C.细胞壁的渗透性改变，水溶性糖分等营养物质流失
D.淀粉和树胶受热后变得更加亲水

多项选择题对于干制品发霉的描述，正确的选项有（）

A.干制品加工时干燥不完全引起
B.制品吸湿使RH达到40%以上造成
C.包装充惰性气体可有效防止
D.做好仓库的防潮管理可避免

多项选择题下列对于淡干制品的描述，正确的是（）

A.适用于大型鱼类，厚的贝类、海参等
B.可以尽可能保持原汁原味，且复水性好
C.鱼体的微生物和酶基本没活性，不易腐败
D.在干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化

多项选择题热风干燥的优点包括（）

A.不受气候限制
B.可防止细菌腐败
C.脂肪氧化不会发生
D.制品的色泽较好

多项选择题下面对于干制的三个阶段的描述，正确的是（）

A.快速干燥出现在初期，此时物料表面的温度是上升的
B.等速干燥阶段物料温度之所以不上升是因为水分蒸发速度过快，肌肉变硬
C.等速干燥阶段物料内部和表面水分的蒸发速率是相等的
D.减速干燥阶段由于水分蒸发减少，物料表面温度又开始上升了

多项选择题下列关于Aw的描述，正确的是（）

A.Aw值越高，表明可被利用的水越少
B.Aw值一般小于1
C.反映食品中的游离水和结合水受束缚的程度
D.其实就是水分含量

单项选择题下列对于装罐的一般要求，错误的是（）

A.一致性
B.快速性
C.留顶隙
D.顶隙4-6mm

单项选择题下列罐头食品常用的容器中，可收缩折叠的是（）

A.玻璃
B.马口铁
C.铝箔或铝塑复合
D.硬塑料