A.淀粉B.纤维素C.面筋D.矿物质面粉中的（）能够将发酵时生成的气体包住，不能逸出从而使面团体积胀大。……

单项选择题调制窝窝头面团要软硬适度，软不易成形，硬则易干裂且（）不好。

A.观感
B.视感
C.口感
D.嗅感

单项选择题玉米发糕成型的方法是将（）。

A.面团制成厚片状
B.将面团做成圆饼状
C.将面团做成才方形饼状
D.将面团倒入木制方框中

单项选择题玉米面发糕在制作过程中一般需加入（）。

A.白糖
B.蜂蜜
C.饴糖
D.糖精

单项选择题烤的操作要领是：有效地运用火候，控制炉温；掌握（），及时出炉。

A.成熟时间
B.成熟程度
C.成熟质量
D.成熟标准

单项选择题贴炉烧饼在烤制过程中，必须应用不同的火力，一般有（）之分。

A.旺火、中火
B.旺火、中火、小火
C.烈火、旺火、中火、小火
D.旺火、中火、小火、微火

单项选择题明火烘烤是利用可燃性物质的燃烧而产生的（）使生坯成熟、起香的方法。

A.电能
B.化学能
C.热能
D.风能

单项选择题使用双杖擀面时，双杖要（），用力要均匀。

A.并紧
B.分开
C.交叠
D.相随

单项选择题生物膨松面坯的醒发，要控制面团的醒发时间，视制品的（）及口感质地来灵活掌握。

A.温度
B.高度
C.起发度
D.泡起度

单项选择题小簸箕主要用于（）。

A.刮粉
B.和面
C.分割面团
D.扫粉、盛粉

单项选择题电饼铛不要用水清洗，以免损害（）。

A.外部观感
B.内部线路
C.饼铛保护层
D.机械油漆

单项选择题馄饨皮擀制时生粉要（），动作迅速以防皮子干裂。

A.多撒
B.少撒
C.不能撒
D.掺上面粉撒

单项选择题擀面杖有面杖、单手杖、双手杖、橄榄杖和通心槌五种，其中（）的形状相似，都是橄榄形。

A.擀面杖、通心槌
B.擀面杖、单手杖
C.双手杖、橄榄杖
D.橄榄杖、通心槌

单项选择题冷水面团调制掌握掺水的次数。调制时水要分次掺入，先将面粉调成（）状的面片，然后再加入少许的水将其揉成团。

A.米粒
B.条块
C.雪花
D.粉末

单项选择题汉代把面点称为“饼”，表面沾上芝麻的饼叫（）。

A.烙饼
B.煎饼
C.汤饼
D.胡饼

单项选择题立式搅拌机是面点厨房中的重要设备，用途十分广泛，主要用于食品原料的（）。

A.搅拌和加工
B.搅拌和搓揉
C.搅拌和挤压
D.搅拌和打碎