A、福尔马林B、乳酸C、漂白粉D、过氧乙酸（）杀菌主要是利用其中的有效氯对菌体起强烈的氧化作用。……

单项选择题（）内的相对湿度维持在95%～100%，以防止食品脂肪的氧化。

A、低温冷藏间
B、冻结间
C、高温冷藏间
D、冷藏间

单项选择题冷藏库窗户的数量应尽量（）。

A、大
B、小
C、多
D、少

单项选择题利用氟化钠来粉刷库房，具有强烈的消灭（）的作用。

A、发霉
B、病菌
C、细菌
D、霉菌

单项选择题食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。

A、失水
B、失重
C、干耗
D、品质下降

单项选择题利用（），对杀灭库房的霉菌效果很好。

A、氟化钠
B、羟基联苯酚钠
C、硫酸铜
D、乳酸

单项选择题用硫酸铜法消毒是用硫酸铜和钾铝明矾在（）中溶解，然后配以熟石灰，仔细搅拌，呈细腻均匀的稀粥状，然后将涂料均匀地刷在墙壁和顶棚表面。

A、冷水
B、热水
C、石灰水
D、蒸馏水

单项选择题食品与周围介质进行热交换时，食品的面积越大，单位时间内食品向周围介质间的热交换量就（）。

A、越少
B、越多
C、越快
D、越慢

单项选择题冷库的电梯要定期做（）工作，也要定期做安全检查。

A、通风换气
B、开停机检查
C、卫生
D、卫生和消毒

单项选择题化学变化引起食品品质下降的主要环境因素是空气中的（）和食品中的水分。

A、氧气
B、氮气
C、二氧化碳
D、水蒸气

单项选择题冷藏库中一切加工用的设备如铁盘、挂钩、工作台等，在使用前后应用清水冲洗干净，必要时还应用（）消毒。

A、漂白粉溶液
B、热碱水
C、“84”消毒液
D、蒸汽

单项选择题食品的干耗会使食品的营养价值（）。

A、增高
B、降低
C、稳定
D、无法衡量

单项选择题食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。

A、失水
B、失重
C、干耗
D、品质下降

单项选择题无菌包装食品，杀菌时间（），没有必要像高温杀菌那样需要耐热性包装材料，可以长期常温流通，不仅提高了食品品质而且节能。

A、长
B、短
C、一般
D、最短

单项选择题水银温度计的测量范围为（）。

A、-100～75℃
B、-30～600℃
C、-30～0℃
D、0～100℃

单项选择题冷却鱼的温度为（）。

A、0℃
B、2℃
C、3℃
D、4℃