A.直刀推切B.平刀拉片C.斜刀拉片D.斜刀推片
单项选择题勺壁薄、勺底略平,口径大小与扒菜勺相同的是()
A.炒菜勺B.烧菜勺C.汤菜勺D.以上都不是
单项选择题松果形花刀中,原料的进料深度和两刀相交的角度分别为()
A.3/4、45°B.3/4、90°C.4/5、45°D.4/5、90°
单项选择题粒的成形方法与丁相似,其小粒的成形规格为()
A.2mm×2mm×2mmB.3mm×3mm×3mmC.4mm×4mm×4mmD.6mm×6mm×6mm
单项选择题月牙形花刀适用于制作()
A.清蒸鱼B.酱汁鱼C.红烧鱼D.糖醋黄河鲤鱼
单项选择题速度较快,中途很少停顿的指法是()
A.间歇式B.连续式C.交替式D.变换式
单项选择题下列属于片刀的是()
A.圆头刀B.长方刀C.尖头刀D.马头刀
单项选择题锅中原料数量较多,原料不易翻转,宜采用()
A.助翻勺B.后翻勺C.小翻勺D.大翻勺
单项选择题适合锯刀切的原料是()
A.里脊肉B.酱牛肉C.荸荠D.烧鸡
单项选择题菜肴“焦熘丸子”原料加工成形的规格是()
A.粒B.米C.末D.茸
单项选择题切菜时刀具先向左前方行刀推切,接着再行刀向右后方拉切,一前推一后拉进速将原料断开,这种刀法是()
A.拉刀切B.锯刀切C.推刀切D.推拉刀切
单项选择题在西餐烹调中,主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴调味的酒是()
A.朗姆酒、利口酒B.香槟酒、红葡萄酒C.雪莉酒、马德拉酒D.干白葡萄酒、白兰地酒
单项选择题在制作西餐“布朗基础汤”时,应先将原料加入冷水煮开,除去浮沫后再加入蔬菜和调料,然后需要用小火继续加热,继续加热的时间应是()
A.20分钟B.40分钟C.1小时D.5-6小时
单项选择题在西餐少司的制作中,将洋葱碎、胡椒碎、香叶、百里香等放入红酒中煮制,浓缩至1 4左右时,再加入烧汁成煮制少司,煮透调口后,过滤而成的少司是()
A.荷兰少司B.莫内少司C.鸡尾少司D.波都少司
单项选择题下剂是中式面点制作中常用的成形基础技艺,明酥制品适合采用的下剂方法是()
A.切剂B.摔剂C.拉剂D.挖剂
单项选择题面点师刘师傅要制作传统面点“龙须面”,应采用的手工成形法是()
A.包B.抻C.摊D.叠