A.乳化B.乳糖C.乳脂D.乳清乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。……

单项选择题乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。

A.蛋糕
B.果糖
C.奶油
D.点心

单项选择题牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。

A.乳败
B.酸败
C.霉败
D.氧化

单项选择题在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。

A.食碱
B.碳酸氢氨
C.酵母
D.小苏打

单项选择题发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。

A.简单发酵粉
B.快速发酵粉
C.中速发酵粉
D.碱性发酵粉

单项选择题成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

A.烤箱换热
B.辐射换热
C.烤盘换热
D.坯料换热

单项选择题成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

A.粉为传热介质
B.蛋为传热介质
C.水为传热介质
D.糖为传热介质

单项选择题机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

A.设备
B.电源
C.电线
D.铁器

单项选择题操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

A.围身布
B.束紧工作服
C.手套
D.口罩

单项选择题用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

A.德国
B.日本
C.法国
D.英国

单项选择题日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

A.生菜
B.生鱼
C.寿司
D.贝类

单项选择题英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

A.生菜
B.甜点
C.鱼虾
D.冷饮

单项选择题美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

A.法国人
B.英国人
C.印第安人
D.日本人

单项选择题德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

A.甜味
B.辛辣
C.咸鲜
D.麻辣

单项选择题原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

A.货距
B.墙距
C.照明灯
D.厨房

单项选择题面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

A.领导
B.厨师
C.货源
D.客人